Любой этнос имеет свою своеобразную кухню. Именно в пище
древние традиции народа оказались наиболее устойчивыми. Сложившиеся
и отработанные за века ассортимент блюд и способы их приготовления
глубоко самобытны и оригинальны.
Киргизская кухня богата и своеобразна. Жизненный уклад
кочевников представлял собой постоянное перемещение с места на место
по степям и среди гор, в холодную и теплую погоду и поэтому их еда была
калорийной и питательной.
Одна из особенностей кухни состоит в том, что продукты
большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус. Главными же
из них остаютсся мясо, молоко, овощи и фрукты, широко используются
мучные изделия.
В Кыргызстане проживают более 80 национальностей
и народностей. Неудивительно, что разнообразная мультиэтническая
среда оказала влияние на ассортимент национальных блюд и напитков,
в частности, на основе киргизских, русских, дунганских, узбекских
и корейских кулинарных традиций.
Кулинарные рецепты кыргызской национальной
кухни
Бешбармак. Для кыргызского
народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими
традициями и обычаями. Баран режется и варится в казане (железном
котле) до тех пор, пока бульон не будет готов к употреблению, а
мясо на костях – к распределению между участниками трапезы. Блюдо –
домашняя лапша с мелконарезанным вареным мясом – едят руками (“беш
бармак” означает пять пальцев по-киргизски).
Сначала гостям дают отведать
жаш шорпо - крепкий бульон,
приправленный луком, затем
куйрук-боор - печень и курдючное сало,
нарезанное небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем
кабырга - ребра с толстым слоем мяса и сала. Наконец на большом
блюде подается сам бешбармак - мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой
и заправленное луковым соусом.
Вверх
Быджы – особым образом приготовленный
бараний желудок, начиненный мясом и мясопродуктами приправленными специями.
Часто на праздничный стол быджы оформляют в виде уточки.
Вверх
Плов. Приготовленный
в казане рис с луком, морковью и с кусками вареного мяса сверху.
Обычно подается на большом блюде и каждый человек накладывает себе в
отдельные тарелочки. Кушают вилкой или ложкой. Плов является основным
блюдом на юге Кыргызстана.
Вверх
Манты - паровые изделия
из теста с фаршем из баранины, лука и специй. Готовятся в специальной
кастрюле на пару. Обычно подается порцией из 5 штук. Кушают руками.
Вверх
Лагман - отварная
домашняя лапша, залитая достаточно острым соусом с тушеным измельченным
мясом, овощами и специями. Подается в отдельных тарелках. Кушают вилками
и ложками.
Вверх
Оромо – рулет из пресного теста, начиненный
фаршем из картофеля, лука, зелени и специй, приготовленный на пару. В
свете европейских веяний очень удачно сочетается с кетчупом.
Вверх
Чучвара или пельмени - небольшие
изделия из теста с фаршем из мяса, лука, курдючного жира, подаваемые
в бульоне. Подается со сметаной.
Вверх
Куурдак - жаркое из
нарезанных крупными кубиками мясопродуктов (печень, сердце, легкие)
или мяса (баранина, говядина, конина, дичь). Готовится на курдючном
сале с добавлением большого количества репчатого лука. Умеренно острое
блюдо, но жирное.
Вверх
Шорпо - горячий бульон
с кусками мяса, картофелем и морковью. Может быть приправлено зеленью.
Подается в отдельные тарелки. Крупные куски мяса на кости можно есть
руками.
Вверх
Куйрук-боор - ломтики
отварного бараньего сала с кусочками вареной бараньей печени
и специями.
Вверх
Шашлык - копченые
кусочки баранины или говядины, курятины, печени или различных
видов рыбы, подаваемые с луком и уксусом.
Вверх
Самса – тесто треугольной или круглой
формы с начинкой из мяса, лука и курдючного жира. Часто печется в тандыре.
Вверх
Ич эт - блюда из внутренностей.
Издревле считались целебными у кыргызов. И сегодня быжы, жергем и боор
пользуются широкой популярностью в народе.
Вверх
Кымыз - самый популярный
напиток на джайлоо, приготовляется из ферментированного кобыльего
молока. Этот напиток готовится чабанами только 5-6 месяцев в году
в летний сезон на летних пастбищах. Кобылиц доят каждые два часа в
пик сезона и каждые четыре часа в начале и конце сезона. Для изготовления
кымыса используется саба. Саба это кожаный мешок изготовленный из коровьей
или лошадиной шкуры. До начала приготовления саба чистится и обкуривается
дымом для получения специфичного вкусового эффекта. Молоко собирается
в сабу и добавляется сухой кымыз с прошлого года для ферментации. В процессе
приготовления молоко часто взбивается в течении 10-15 минут специальной
палкой "бишкек". Кымыз, славиться исключительными вкусовымми и целебными
свойствами. Чем больше взбалтывается кымыз, тем он лучше. Самым крепким
и потому самым лучшим считается утреннее питье кымыса - достается его верхняя
отстоянная часть.
Время кымыса наступает с конца мая – первых удоев кобылиц.
Первый кымыз обладает лечебными свойствами, он не такой пьянящий и
терпкий. Заканчивается сезон жаны кымыса когда на небе появляется Уркор
(созвездие Плеяды) – середина июня. Трава к тому времени становится сочной
и хмель кымыса набирает силу.
Вверх
Бозо – крепкий национальный
напиток изготовленный из проса, пшена. Просо отваривают и добавляют
дрожжи или угут для ферментации. Угут это проращенная пшеница, пропущенная
через мясорубку и высушенная. Употребляют в основном в холодное время
года.
Вверх
Джарма - изготавливается
из ячменной муки "талкан", воды и добавлением соли. Для ферментации
добавляют дрожжи или уже готовую жарму. Холодный напиток, употребляемый
большей частью летом.
Вверх
Чай. Любое угощение в кыргызской
семье начинается с чая - черного или зеленого, с молоком или сливками,
с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. За этим стоит разумная
многовековая традиция. Усталый путешественник-кочевник первым делом
хочет пить. Ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги.
Вверх
Хлеб. С давних времен кыргызы
как и другие народы рассматривают хлеб как продукт имеющий наибольшую
ценность, потому что хлеб это жизнь.
Лепешка - плоский круглый хлеб. Дрожжевое тесто
раскатывается и выпекается в тандыре (глиняная печь-духовка). Поскольку
внутри духовки очень горячо, лепешечник должен очень быстро прилепить
тесто к стенке духовки и также быстро снять готовую лепешку.
Конко нан или
печка нан - это
хлеб, тесто для которого делается на дрожжах и пшеничной муки. Обычно
этот хлеб выпекается в деревнях в самодельных печах, построенных из
глиняных кирпичей. Печку растапливают дровами и соломой.
Патыр-нан,
тандыр-нан,
токоч
– разнообразные очень вкусные лепешки из дрожжевого теста с луком,
посыпанные небольшим количеством специй (мак, тмин, кунжут) и испеченные
в тандыре.
Комоч нан - выпекается на сковороде, накрытой
второй сковородой на электрической печи. Сначала хлеб выпекается с
одной стороны в течении 15 минут затем переворачивается и выпекается
еще 15 минут. В тесто также добавляют дрожжи.
Калама - традиционно широко распространенный
вид хлеба плоской формы из пресного теста, который выпекается на сковороде.
Очень часто этот хлеб пекут в юртах на летних пастбищах.
Каттама - хлеб для гостей или специальных
торжеств. Каттаму готовят из пресного теста. Тесто раскатывается
тонко и смазывается сметаной или сливочным маслом. Затем скручивают
его, разрезают на куски и каждый кусок раскатывают, придавая ей круглую
форму. Хлеб выпекают на сковороде.
Боорсок - самый почитаемый вид хлеба. Ни один
праздничный стол не обходится без боорсоков. Cтаринное ритуальное
кушанье – жареные во фритюре кусочки дрожжевого теста разной формы,
могут быть солоноватыми или сладкими. Что примечательно – они очень
долго не черствеют.
Вверх
Вода. В Кыргызстане очень много горных
рек и родников с чистейшей водой. В верховьях рек и из родников можно
пить не опасаясь. Родники часто различаются по минеральному составу, среди
них много лечебных, и воду кипятить не надо. Минеральная вода, разлитая
в бутылки, свободно продается повсюду в стране.
Вверх
Несколько советов, как питаться в Киргизии,
чтобы, попробовав все самое интересное и вкусное, не заработать расстройства
желудка.
1. Любое новое и непривычное для Вас блюдо, каким бы вкусным
оно ни было, сначала поешьте (или выпейте) небольшой порцией, прислушавшись
к организму (особенно это относится к напиткам и блюдам с большим количеством
специй).
2. Горячие жирные блюда (плов, шорпо, манты, бешбармак, куурдак
и т.п.) ни в коем случае нельзя запивать прохладными напитками, только
горячим чаем! Кроме того, предпочтительно есть их вместе с овощами или
легкими овощными салатами.
3. Не старайтесь в первый же день съесть как можно больше фруктов
и ягод, особенно винограда, персиков, дынь и абрикосов. Исключением является
только арбуз, который можно потреблять в неограниченном количестве.
4. Самый главный совет: старайтесь не питаться на базарах или
в дешевых непрезентабельных кафе, где есть вероятность найти инфекцию
или несвежее блюдо, особенно в жаркое время года.
Вверх
Пища и связанные с ней
традиции.
Каждый прием пищи заканчивается жестом “омин”, похожим
на омывание лица движением, выражающим благодарность Богу.
Пища киргизов представляет собой важное этнокультурное
явление и имеет сезонный хапактер. Скотоводческое хозяйство имело
определённое значение в формировании состава пищи. В пищевом рационе
преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная
часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода
к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния
кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других
народов в конце 19 и первой половине 20 веков. Особо следует подчеркнуть
влияние русско-украинской на кухню киргизов Чуйской, отчасти Иссык-Кульской
областей. Традиционная пища, обряды, обычаи, связанные с приготовлением
пищи и её применением, имели специфические черты. Основные компоненты
питания составляет пища молочного происхождения: цельное кислое молоко
-
жуурат; кислое молоко -
айран; творог из кипячённого
молока
быш так; шарики из отжатого и засушенного творога -
курут, его разновидности -
кайнаткан курут и
туздаткан
курут; сыр -
иш; творожный сыр из овечьего или козьего
молока -
эжигей; сливки -
каймак; масло -
май;
топлёное масло -
сары май и др. Из кобыльего молока путем брожения
получают популярный напиток - «кымыз», а также употребляли блюда из
верблюжьего, ячьего молока. В традиционной кухне кыргызов было много
разновидностей блюд ингредиентом в к-рых вступают кисло-молочные
продукты -
катыктайт. В зимнее время в качестве затирухи
использовался
курут, что придавало пище вкус и качество. Кумысом,
айраном заправляли мясной бульон -
ак серке,
чыгыр и
др.
У киргизов существует распространённый вид хлебного
алкогольного напитка -
бозо, который готовят из проса,
ячменя или кукурузы. Пьют бозо в основном взрослые и только в зимнее
время. За последние два столетия в традиционную кухню прочно вошёл
обычай чаепития. Существовал уникальный способ приготовления чая
с добавлением жареной на масле муки, соли, молока -
куурма чай
и его разновидность -
ак чай.
Кыргызы употребляют в пищу баранину, конину,
говядину, верблюжатину, козлятину, а также мясо яка. Особо ценятся
баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют
в основном конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда,
приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка -
жөргөм;
из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови -
быжы;
кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных в воде
-
олобо или куйган
өпкө. Мясо кыргызы употребляли в основном
в варёном виде -
бышкан эт; жареное мясо -
куурдак,
к-рое пользовалось меньшей популярностью и гостям почти не подавалось.
Варёное мясо подают вместе с бульоном -
сорпо, готовят блюдо
из мелко накрошенного мяса -
нарын,
тууралган эт.
Вверх
Куски мяса баранины распределяют согласно статусу
гостей; почётным дают голову -
баш; затем подвздоленную
кость -
жамбаш, берцовую кость -
жото или
чүкөлүү
жилик, бедренную кость -
кашка жилик, лучевую кость -
кар жилик, лопатку -
далы, а также ребра -
кабырга
(кроме рёбер передней части туши
кара кабырга). Только женщинам
дают копчик -
куймулчак, грудинку -
төш, а молодым снохам
давали кость от колена до лодыжки -
күң жилик. Из мяса конины
почётным гостям дают крестец -
уча, рёбра -
ка бырга,
а также колбасу из мяса с жиром -
чучук, гриву -
жал.
Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы,
жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых
зерен крупы и муки. Это различные каши -
көжө,
ботко,
болтушки -
атала, похлебки -
умач,
максым,
жарма
и др. Блюда из теста -
камыр та мак - явление в киргизской культуре
позднее и встречается в следующих разновидностях:
кесме көжө,
гүлчө,
жайма аш,
кесме атала и др.
Вверх
Хлебные изделия «токоч» или «нан» состоят из
следующих видов: лепёшка из кислого теста -
көмөч; сдобная
слоёная тонкая лепешка -
кат тама, слоёная лепешки из пресного
теста -
ча баты; жареные в жире большие круглые лепёшки с
разрезами центре -
май токоч; её разновидность -
челпек,
чозмо. В Киргизии распространение получила выпечка хлеба
на тандыре, в глиняной печи для печения лепёшек и пирожков. Особым
отношением пользуются
боорсоки, жареные в животном жире или
масле кусочки кислого (или сдобного) теста.
У киргизов существовала практика заготовки продуктов
питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты,
масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли
согум
или
кышкы согум и хранили в сушёном, копчёном или вяленом
виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию -
күлазык, мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное
в жире, толокно.
Вверх
У киргизов и сейчас в связи с приготовлением
и приёмом пищи существует целый ряд обычаев и традиций, восходящий
своими корнями в древность. При варке мяса в котле первым в воду
опускают лучевую кость -
кар жи лик, затем остальные куски
мяса. При приёме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух,
трёх, четырёх человек и едят мясо строго из своих тарелок. Каждому
гостю дают соответствующие его общественному или родственному положению
куски мяса баранины -
жиликтер. Голова баранины женщине никогда
не подносится. Существует обычай оставлять небольшой кусок мяса обслуживающим
гостей или детям хозяина -
устукан, а также на дне обязательно
нужно оставлять небольшое количество
туураган эт -
табак
түп,
кешик для обслуживающих женщин. Если человек не соблюдал
эти правила, то его действия осуждались общественным мнением и он навсегда
мог потерять уважение в обществе. Перед трапезой, обычно моют руки
не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков должен
был начинать полив слева на право по кругу, а после еды в обратном направлении
или другой вариант - от центра к двери. Сотрапезники при отсутствии
ножей могли пользоваться ножами друг друга. При этом нож подавали рукояткой
вперёд. Если нож возвращался хозяину, то на острие ножа втыкали кусок
мяса, и возвращался в вертикальном положении, этот обычай назвался -
бычак
өбөлгөсү.
Существовали обрядовые, ритуальные блюда. Например,
в честь Нового года - Нооруз готовили кашу из проросшей пшеницы
-
чоң көжө или
сүмөлөк и ели всей аильной общиной.
Во всех трапезах обязательно должно быть хлебное изделие
боорсок,
оно считалось ритуальным. При благополучном исходе жизненных коллюзий
или миновании несчастий устраивали
түлөө, пекли лепёшки
на масле и раздавали соседям
тогуз токоч,
баабедин.
У киргизов распространённым явлением были групповые
угощения
шерне,
үлүш, жоро,
деңгене,
баш
таңмай. Обычаи, обряды и материальная культура киргизского
народа определяют его национально-этническую особенность. В условиях
традиционного общества они имели решающее значение.
В современных условиях этнокультурные традиции
народа сильно трансформированы. Ведущей тенденцией развития культуры
являются урбанизация и европеизация. По данным переписи населения
1999 городское население составляет около 40% всего киргизского населения.
Грамотность среди киргизов составляет около 100%. Эти факторы
становятся важными в плане ускоренного развития народа по пути
глобализации. Однако, этнокультурные традиции даже в изменённом виде
продолжают существовать.
Вверх