Национальная кухня

Любой этнос имеет свою своеобразную кухню. Именно в пище древние традиции народа оказались наиболее устойчивыми. Сложившиеся и отработанные за века ассортимент блюд и способы их приготовления глубоко самобытны и оригинальны.
Киргизская кухня богата и своеобразна. Жизненный уклад кочевников представлял собой постоянное перемещение с места на место по степям и среди гор, в холодную и теплую погоду и поэтому их еда была калорийной и питательной.
Одна из особенностей кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус. Главными же из них остаютсся мясо, молоко, овощи и фрукты, широко используются мучные изделия.

В Кыргызстане проживают более 80 национальностей и народностей. Неудивительно, что разнообразная мультиэтническая среда оказала влияние на ассортимент национальных блюд и напитков, в частности, на основе киргизских, русских, дунганских, узбекских и корейских кулинарных традиций.

Кулинарные рецепты кыргызской национальной кухни

Бешбармак
Быджы
Куйрук-боор
Куурдак
Лагман
Манты
Оромо
Плов
Самса
Чучвара
Шашлык
Шорпо
Ич эт


Бозо
Джарма
Кымыз
Чай

Хлеб
Вода
Несколько советов
Пища и связанные с ней традиции

Бешбармак. Для кыргызского народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими традициями и обычаями. Баран режется и варится в казане (железном котле) до тех пор, пока бульон не будет готов к употреблению, а мясо на костях – к распределению между участниками трапезы. Блюдо – домашняя лапша с мелконарезанным вареным мясом – едят руками (“беш бармак” означает пять пальцев по-киргизски).
Сначала гостям дают отведать жаш шорпо - крепкий бульон, приправленный луком, затем куйрук-боор - печень и курдючное сало, нарезанное небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга - ребра с толстым слоем мяса и сала. Наконец на большом блюде подается сам бешбармак - мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом. Вверх
Быджы – особым образом приготовленный бараний желудок, начиненный мясом и мясопродуктами приправленными специями. Часто на праздничный стол быджы оформляют в виде уточки. Вверх
Плов. Приготовленный в казане рис с луком, морковью и с кусками вареного мяса сверху. Обычно подается на большом блюде и каждый человек накладывает себе в отдельные тарелочки. Кушают вилкой или ложкой. Плов является основным блюдом на юге Кыргызстана. Вверх
Манты - паровые изделия из теста с фаршем из баранины, лука и специй. Готовятся в специальной кастрюле на пару. Обычно подается порцией из 5 штук. Кушают руками. Вверх
Лагман - отварная домашняя лапша, залитая достаточно острым соусом с тушеным измельченным мясом, овощами и специями. Подается в отдельных тарелках. Кушают вилками и ложками. Вверх
Оромо – рулет из пресного теста, начиненный фаршем из картофеля, лука, зелени и специй, приготовленный на пару. В свете европейских веяний очень удачно сочетается с кетчупом. Вверх
Чучвара или пельмени - небольшие изделия из теста с фаршем из мяса, лука, курдючного жира, подаваемые в бульоне. Подается со сметаной. Вверх
Куурдак - жаркое из нарезанных крупными кубиками мясопродуктов (печень, сердце, легкие) или мяса (баранина, говядина, конина, дичь). Готовится на курдючном сале с добавлением большого количества репчатого лука. Умеренно острое блюдо, но жирное. Вверх
Шорпо - горячий бульон с кусками мяса, картофелем и морковью. Может быть приправлено зеленью. Подается в отдельные тарелки. Крупные куски мяса на кости можно есть руками. Вверх
Куйрук-боор - ломтики отварного бараньего сала с кусочками вареной бараньей печени и специями. Вверх
Шашлык - копченые кусочки баранины или говядины, курятины, печени или различных видов рыбы, подаваемые с луком и уксусом. Вверх
Самса – тесто треугольной или круглой формы с начинкой из мяса, лука и курдючного жира. Часто печется в тандыре. Вверх
Ич эт - блюда из внутренностей. Издревле считались целебными у кыргызов. И сегодня быжы, жергем и боор пользуются широкой популярностью в народе. Вверх

Кымыз - самый популярный напиток на джайлоо, приготовляется из ферментированного кобыльего молока. Этот напиток готовится чабанами только 5-6 месяцев в году в летний сезон на летних пастбищах. Кобылиц доят каждые два часа в пик сезона и каждые четыре часа в начале и конце сезона. Для изготовления кымыса используется саба. Саба это кожаный мешок изготовленный из коровьей или лошадиной шкуры. До начала приготовления саба чистится и обкуривается дымом для получения специфичного вкусового эффекта. Молоко собирается в сабу и добавляется сухой кымыз с прошлого года для ферментации. В процессе приготовления молоко часто взбивается в течении 10-15 минут специальной палкой "бишкек". Кымыз, славиться исключительными вкусовымми и целебными свойствами. Чем больше взбалтывается кымыз, тем он лучше. Самым крепким и потому самым лучшим считается утреннее питье кымыса - достается его верхняя отстоянная часть.
Время кымыса наступает с конца мая – первых удоев кобылиц. Первый кымыз обладает лечебными свойствами, он не такой пьянящий и терпкий. Заканчивается сезон жаны кымыса когда на небе появляется Уркор (созвездие Плеяды) – середина июня. Трава к тому времени становится сочной и хмель кымыса набирает силу. Вверх
Бозо – крепкий национальный напиток изготовленный из проса, пшена. Просо отваривают и добавляют дрожжи или угут для ферментации. Угут это проращенная пшеница, пропущенная через мясорубку и высушенная. Употребляют в основном в холодное время года. Вверх
Джарма - изготавливается из ячменной муки "талкан", воды и добавлением соли. Для ферментации добавляют дрожжи или уже готовую жарму. Холодный напиток, употребляемый большей частью летом. Вверх
Чай. Любое угощение в кыргызской семье начинается с чая - черного или зеленого, с молоком или сливками, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. За этим стоит разумная многовековая традиция. Усталый путешественник-кочевник первым делом хочет пить. Ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. Вверх

Хлеб. С давних времен кыргызы как и другие народы рассматривают хлеб как продукт имеющий наибольшую ценность, потому что хлеб это жизнь.
Лепешка - плоский круглый хлеб. Дрожжевое тесто раскатывается и выпекается в тандыре (глиняная печь-духовка). Поскольку внутри духовки очень горячо, лепешечник должен очень быстро прилепить тесто к стенке духовки и также быстро снять готовую лепешку.
Конко нан или печка нан - это хлеб, тесто для которого делается на дрожжах и пшеничной муки. Обычно этот хлеб выпекается в деревнях в самодельных печах, построенных из глиняных кирпичей. Печку растапливают дровами и соломой.
Патыр-нан, тандыр-нан, токоч – разнообразные очень вкусные лепешки из дрожжевого теста с луком, посыпанные небольшим количеством специй (мак, тмин, кунжут) и испеченные в тандыре.
Комоч нан - выпекается на сковороде, накрытой второй сковородой на электрической печи. Сначала хлеб выпекается с одной стороны в течении 15 минут затем переворачивается и выпекается еще 15 минут. В тесто также добавляют дрожжи.
Калама - традиционно широко распространенный вид хлеба плоской формы из пресного теста, который выпекается на сковороде. Очень часто этот хлеб пекут в юртах на летних пастбищах.
Каттама - хлеб для гостей или специальных торжеств. Каттаму готовят из пресного теста. Тесто раскатывается тонко и смазывается сметаной или сливочным маслом. Затем скручивают его, разрезают на куски и каждый кусок раскатывают, придавая ей круглую форму. Хлеб выпекают на сковороде.
Боорсок - самый почитаемый вид хлеба. Ни один праздничный стол не обходится без боорсоков. Cтаринное ритуальное кушанье – жареные во фритюре кусочки дрожжевого теста разной формы, могут быть солоноватыми или сладкими. Что примечательно – они очень долго не черствеют. Вверх

Вода. В Кыргызстане очень много горных рек и родников с чистейшей водой. В верховьях рек и из родников можно пить не опасаясь. Родники часто различаются по минеральному составу, среди них много лечебных, и воду кипятить не надо. Минеральная вода, разлитая в бутылки, свободно продается повсюду в стране. Вверх

Несколько советов, как питаться в Киргизии, чтобы, попробовав все самое интересное и вкусное, не заработать расстройства желудка.
1. Любое новое и непривычное для Вас блюдо, каким бы вкусным оно ни было, сначала поешьте (или выпейте) небольшой порцией, прислушавшись к организму (особенно это относится к напиткам и блюдам с большим количеством специй).
2. Горячие жирные блюда (плов, шорпо, манты, бешбармак, куурдак и т.п.) ни в коем случае нельзя запивать прохладными напитками, только горячим чаем! Кроме того, предпочтительно есть их вместе с овощами или легкими овощными салатами.
3. Не старайтесь в первый же день съесть как можно больше фруктов и ягод, особенно винограда, персиков, дынь и абрикосов. Исключением является только арбуз, который можно потреблять в неограниченном количестве.
4. Самый главный совет: старайтесь не питаться на базарах или в дешевых непрезентабельных кафе, где есть вероятность найти инфекцию или несвежее блюдо, особенно в жаркое время года. Вверх

Пища и связанные с ней традиции.
Каждый прием пищи заканчивается жестом “омин”, похожим на омывание лица движением, выражающим благодарность Богу.
Пища киргизов представляет собой важное этнокультурное явление и имеет сезонный хапактер. Скотоводческое хозяйство имело определённое значение в формировании состава пищи. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце 19 и первой половине 20 веков. Особо следует подчеркнуть влияние русско-украинской на кухню киргизов Чуйской, отчасти Иссык-Кульской областей. Традиционная пища, обряды, обычаи, связанные с приготовлением пищи и её применением, имели специфические черты. Основные компоненты питания составляет пища молочного происхождения: цельное кислое молоко - жуурат; кислое молоко - айран; творог из кипячённого молока быш так; шарики из отжатого и засушенного творога - курут, его разновидности - кайнаткан курут и туздаткан курут; сыр - иш; творожный сыр из овечьего или козьего молока - эжигей; сливки - каймак; масло - май; топлёное масло - сары май и др. Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток - «кымыз», а также употребляли блюда из верблюжьего, ячьего молока. В традиционной кухне кыргызов было много разновидностей блюд ингредиентом в к-рых вступают кисло-молочные продукты - катыктайт. В зимнее время в качестве затирухи использовался курут, что придавало пище вкус и качество. Кумысом, айраном заправляли мясной бульон - ак серке, чыгыр и др.
У киргизов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка - бозо, который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют бозо в основном взрослые и только в зимнее время. За последние два столетия в традиционную кухню прочно вошёл обычай чаепития. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - куурма чай и его разновидность - ак чай.
Кыргызы употребляют в пищу баранину, конину, говядину, верблюжатину, козлятину, а также мясо яка. Особо ценятся баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют в основном конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда, приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка - жөргөм; из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови - быжы; кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных в воде - олобо или куйган өпкө. Мясо кыргызы употребляли в основном в варёном виде - бышкан эт; жареное мясо - куурдак, к-рое пользовалось меньшей популярностью и гостям почти не подавалось. Варёное мясо подают вместе с бульоном - сорпо, готовят блюдо из мелко накрошенного мяса - нарын, тууралган эт. Вверх

Куски мяса баранины распределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - баш; затем подвздоленную кость - жамбаш, берцовую кость - жото или чүкөлүү жилик, бедренную кость - кашка жилик, лучевую кость - кар жилик, лопатку - далы, а также ребра - кабырга (кроме рёбер передней части туши кара кабырга). Только женщинам дают копчик - куймулчак, грудинку - төш, а молодым снохам давали кость от колена до лодыжки - күң жилик. Из мяса конины почётным гостям дают крестец - уча, рёбра - ка бырга, а также колбасу из мяса с жиром - чучук, гриву - жал.
Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - көжө, ботко, болтушки - атала, похлебки - умач, максым, жарма и др. Блюда из теста - камыр та мак - явление в киргизской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: кесме көжө, гүлчө, жайма аш, кесме атала и др. Вверх
Хлебные изделия «токоч» или «нан» состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - көмөч; сдобная слоёная тонкая лепешка - кат тама, слоёная лепешки из пресного теста - ча баты; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - май токоч; её разновидность - челпек, чозмо. В Киргизии распространение получила выпечка хлеба на тандыре, в глиняной печи для печения лепёшек и пирожков. Особым отношением пользуются боорсоки, жареные в животном жире или масле кусочки кислого (или сдобного) теста.
У киргизов существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли согум или кышкы согум и хранили в сушёном, копчёном или вяленом виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию - күлазык, мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно. Вверх

У киргизов и сейчас в связи с приготовлением и приёмом пищи существует целый ряд обычаев и традиций, восходящий своими корнями в древность. При варке мяса в котле первым в воду опускают лучевую кость - кар жи лик, затем остальные куски мяса. При приёме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух, трёх, четырёх человек и едят мясо строго из своих тарелок. Каждому гостю дают соответствующие его общественному или родственному положению куски мяса баранины - жиликтер. Голова баранины женщине никогда не подносится. Существует обычай оставлять небольшой кусок мяса обслуживающим гостей или детям хозяина - устукан, а также на дне обязательно нужно оставлять небольшое количество туураган эт - табак түп, кешик для обслуживающих женщин. Если человек не соблюдал эти правила, то его действия осуждались общественным мнением и он навсегда мог потерять уважение в обществе. Перед трапезой, обычно моют руки не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков должен был начинать полив слева на право по кругу, а после еды в обратном направлении или другой вариант - от центра к двери. Сотрапезники при отсутствии ножей могли пользоваться ножами друг друга. При этом нож подавали рукояткой вперёд. Если нож возвращался хозяину, то на острие ножа втыкали кусок мяса, и возвращался в вертикальном положении, этот обычай назвался - бычак өбөлгөсү.
Существовали обрядовые, ритуальные блюда. Например, в честь Нового года - Нооруз готовили кашу из проросшей пшеницы - чоң көжө или сүмөлөк и ели всей аильной общиной. Во всех трапезах обязательно должно быть хлебное изделие боорсок, оно считалось ритуальным. При благополучном исходе жизненных коллюзий или миновании несчастий устраивали түлөө, пекли лепёшки на масле и раздавали соседям тогуз токоч, баабедин.
У киргизов распространённым явлением были групповые угощения шерне, үлүш, жоро, деңгене, баш таңмай. Обычаи, обряды и материальная культура киргизского народа определяют его национально-этническую особенность. В условиях традиционного общества они имели решающее значение.
В современных условиях этнокультурные традиции народа сильно трансформированы. Ведущей тенденцией развития культуры являются урбанизация и европеизация. По данным переписи населения 1999 городское население составляет около 40% всего киргизского населения. Грамотность среди киргизов составляет около 100%. Эти факторы становятся важными в плане ускоренного развития народа по пути глобализации. Однако, этнокультурные традиции даже в изменённом виде продолжают существовать. Вверх

Kyrgyzstan travel